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　文|《中国企业家》智库 王学良

　　周日，中午12点30分，伏牛堂北京新中关店。

　　“76号，来取餐口取餐。”

　　在点餐85秒之后，笔者拿到了午餐，一份招牌黄牛肉米粉，外加一个虎皮鸡蛋。与传闻中一样，牛肉很有嚼劲，重点是，果然够辣。在伏牛堂的企业文化中，伏牛堂等于“霸蛮”、等于正宗、等于“辣”、等于年轻人。

　　在这家门店里，到处可以看到“霸蛮”两个字，门店外的宣传牌上、员工们的工作服上甚至是墙上的画报上。“霸蛮”是湖南人的文化符号，如今也成了伏牛堂的文化符号，“霸蛮是一种味道，也是一种价值观和生活态度，霸蛮就是不同意、不服输、做自己。”伏牛堂创始人张天一曾这样解释。

　　打着“霸蛮”旗号的伏牛堂成立不过三年，却头顶标签无数，“北大硕士卖米粉”、“90后创业典范”、“互联网思维餐企”……目前，伏牛堂已在京津地区开出15家门店，自有社群“霸蛮社”成员人数已超二十万，电商渠道的“霸蛮牛肉粉”月销量已达到20万份。据了解，在今年年末，伏牛堂将在京津地区开到30家门店，正处于加速发展中。

　　“0到5家店就是打磨一个足够好的产品，5到15家店就要做一些复制的准备，这个阶段是快不得的。我闭关了将近一年，个人方面拒绝了很多采访，目的就是要把这些规律性的东西摸透。”张天一说。

　　不惧偏见

　　带着一身浓重的米粉味儿走进伏牛堂总部，马上就被更浓重的米粉味道淹没，整个办公区都弥漫着牛肉粉的味道，包括张天一的办公室。

　　和往常一样，张天一依然穿着那件印着“霸蛮”二字的黑色文化衫，戴一副黑色边框的眼镜，偶尔推眼镜时，手腕上的几串手珠十分显眼。从装扮上来看，张天一狷介之气十足，与“霸蛮”二字十分吻合。但他说话的语调却很沉稳，对比一两年前电视节目中的他，似乎多了几分内敛。

　　2014年，张天一北大法学硕士毕业。就亲友的期待而言，他或者应当去律所、去机关，或者出国，而他却选择了开一家米粉店。

　　在决定卖米粉时，张天一颇有压力。直到有一天，张天一的导师吴志攀先生讲了一个50年代的故事。时任国家主席的刘少奇，接见全国劳模时传祥，他是一位掏粪工人，主席握着他的手，说：“你我本无不同，只是分工有别。”通过这件事情，张天一悟到事情根本就没有“是大学生做的”和“不是大学生做的”的区别。“任何一件事情，只要做好，用心去做，最后都能够对社会有所贡献。”

　　在某期《青年中国说》中，董明珠当面怒斥张天一：“北大毕业却去卖米粉是对教育资源的严重浪费。你应该把米粉店关了，去从事一份用得上自己知识的事业。”张天一很平静，他说：“书读的越多，出学校你的选择越少，比如今天我卖米粉儿，我就觉得这个我要干一辈子，那是我选的。”在张天一眼里，所谓的知识、教育，它决定不了你的下限，但它决定你的天花板、决定你的上限。

　　创业之初，张天一抱着伏牛堂只能活两个月的想法经营，合伙人也“默契”地买了两个月之后的出国机票。没成想伏牛堂不仅没“死掉”，反而获得了投资、开起了连锁店，一路高歌猛进。“那个时候我们创业是为了更好的苟活，生存下来是目标。但现在我们应该不会‘死’掉了，这个自信我还是有的。”

　　在张天一看来，伏牛堂是因偏见而生的企业，正因为社会将职业划分为三六九等、将人划分为三六九等，伏牛堂的创建才成了新闻，有了新闻才有了融资、有了后来的发展。

　　所以伏牛堂有了新的“小目标”。张天一说：“中国现在没有一流的餐饮企业，我们要把它做出来；而且中国对餐饮行业还存在很多偏见，我希望通过伏牛堂的努力，能部分地改变这些偏见。”顿了一会，他又说：“伏牛堂的使命是改变人类职业高低偏见，让小事也受人尊重。”

　　社群经济

　　作为90后的餐饮行业创业者，张天一对“餐饮”有许多新鲜的理解。

　　大多数知名连锁餐饮企业都拥有属于自己的“中央厨房”或“中央工厂”。在张天一看来，中国过去的餐饮产业环境是不健全的，“很多餐企倒是想找一个中央厨房，但是找不到，所以只好自己去做供应链的上游。但是这两年餐饮企业的发展非常迅速，开始有专门的供应链和物流。”

　　“传统企业的核心能力都在争上游，但在互联网时代，谁能搞定下游谁牛气。” 张天一表示，伏牛堂并不打算触及供应链，而是选择“让专业的人做专业的事情”，伏牛堂只专注于门店的事情。

　　他习惯将下游的“顾客”称之为“用户”，互联网气息十足。作为国内最知名的社群餐饮品牌，伏牛堂依靠自建社群“霸蛮社”在下游如鱼得水。在很多餐饮企业的经营过程中，售出产品就是结束，而在伏牛堂，售出产品只是开始。

　　在伏牛堂创建早期，张天一找来一些同学，请他们帮忙在微博上搜索“湖南+北京”，大约找到两千人。张天一邀请这些人品尝伏牛堂的米粉并提出建议，而这两千人也就成了霸蛮社的“头部天使用户”。截至到目前，伏牛堂深度运营的社群用户已超过20万人，基本以北京的大学生为主。“我们会定期对伏牛堂的复购用户进行消息推送，根据复购的频度不同，将之拉入不同的群组。”

　　年轻人会玩的社群，对多年以来沿袭传统的餐饮行业带来了新做法。比如，社群品牌的建设让伏牛堂的选址更加大胆。“在很长一段时间内，伏牛堂都并不考虑一流的选址。现在虽然有一些变化，但也不绝对。”张天一拿总部附近的新中关店举例：“快餐企业一般都是不上楼的，我们不在负一层反而在四层，这是因为我们的品牌始终保有一定的用户引流能力。”

　　此外，伏牛堂的外卖与堂食比例为4：6，这些都为伏牛堂独特的选址方案提供了底气。

　　依托于霸蛮社，伏牛堂的盈利场景也变得更加多元。在张天一的办公室里，占用空间最多的物品是书籍，其次是各种“公仔”，包括倒霉熊、蜡笔小新、企鹅等等，这些都是与伏牛堂合作过的电影IP。“如果我们只是一家米粉店，那么好像也没有太多好合作。但是我们的品牌背后是一群铁杆的用户，他们都是年轻人，这些人正好是合作方想要的。”

　　伏牛堂开创了以餐馆为流量入口的商业模式，在伏牛堂门店的点餐屏幕上，有着目前与之合作的《银魂》人物形象。而在餐桌上，也赫然立着《银魂》相关人物图像的点餐牌。

　　霸蛮社的存在也让伏牛堂更容易招聘，尤其是在创业早期的时候。伏牛堂的大多数员工都是由用户转化而来，“早期我们只用社群招聘就够了，根本就不用上什么招聘网站。现在有一些高端岗位可能需要定向去找了，社群中未必有合适的人。”

　　游戏化管理

　　从社群中转化来的员工，对伏牛堂的企业文化具有认同感，加之完整的培训体系和良好的薪资，伏牛堂的员工流失率要低于行业平均水平。

　　据了解，伏牛堂基层服务人员的净收入在3500?4000元，包吃包住、代缴社保。伏牛堂公关负责人王冬说：“一线人员分早班和晚班，他们每天只工作8个小时，每周都可以保证两天的休息时间。”目前，伏牛堂共有员工两百多人，本科以上学历占比60%，大专以上学历占比90%，远远高于餐饮行业平均水平。

　　张天一认为，一个高学历的团队很有必要，因为伏牛堂不是“开饭馆”，而是“做企业”。“一家餐饮门店，有后端的生产，中间的仓储、物流，前端的运营、营销以及服务。从企业经营的逻辑来看，它是所有行业里经营最复杂的。”

　　餐饮企业作为人力密集型的传统产业，其组织架构天然是金字塔型，但伏牛堂的管理架构却非常扁平。张天一吐了两口槟郎渣，笑了笑说：“我们公司的氛围是兄弟文化，叫张总什么的是不存在的，一般就是叫一声一哥。”说着又笑了笑，“我虽然是90后，但在我们公司年纪算是比较大的。”

　　这种氛围离不开张天一对伏牛堂的游戏化改造。伏牛堂内部有一种“货币”叫做“牛币”，是一种游戏币。公司在特定公众号上发布门店任务，门店员工就像玩家一样可以抢门店的任务。“抢了任务就可以做任务，做完任务就可以挣牛币，就好像打游戏一样。”

　　“牛币”可以用来换取休息时间，也可以换得闲置物品等。据说伏牛堂内部还有“牛币”排行榜，名为“伏布斯”。

　　为配合牛币制度，伏牛堂还有一套游戏化的功勋和升级体系。最基层的员工称为“御林军”，送外卖的小哥称为“虎豹骑”，店长助理和店长叫“分舵护法”和“分舵主”，往上还有“长老”、“堂主”……伏牛堂俨然是餐饮企业里的“天地会”。

　　员工每升一级，伏牛堂会举行相应的授勋仪式，授予勋章、颁发委任状。张天一说：“很多员工都是我创业至今一路走来的兄弟，我们很重视这个仪式感。”

　　在张天一看来，这些符合年轻人意趣的管理方式是“术”，更本质的东西还是企业的愿景、使命、价值观等。“伏牛堂最初的愿景是‘要做三亿人惦记的餐饮企业’，而伏牛堂现在的愿景是要做‘世界第一强’的餐饮企业”，这样的目标，不可谓不“霸蛮”。

　　张天一不大的办公室里，一幅非常大的世界地图铺满了整个墙面，并非大陆通行版的世界地图，而是明代的“坤舆万国全图”。该图原版由传教士利玛窦进献给万历皇帝，从对世界的认知来看，这张“坤舆万国全图”与当今相差无几。

　　但是到了清朝，这张图被扔到库房里，乾隆皇帝甚至不知道“英吉利”、“弗朗基”在哪。“做企业也好，做人也好，不能把这样一张地图放在库房里，它提醒我，保持开阔的视野很重要。” 张天一说。