随着新的资本和跨界竞争者不断进入餐饮市场，80后90 后在餐饮消费市场和餐饮企业管理层中日益占据主要位置，行业洗牌日益显著。 CNSPHOTO提供

　　2017年于餐饮行业来说是关键性的一年，去年中国餐饮整体收入已经和美国大体相当，今年很有可能将超越美国成为世界第一大餐饮大国。其实，不管是餐饮的再次出海还是洋快餐变国企，都彰显了一个餐饮大国应有的姿态。不可否认的是，虽然总体体量相当，但实际上我国餐饮发展水平与发达国家相比，在标准化水平、组织化程度、经营管理上都还有一定差距，而这些也将是2018年餐企的努力方向。

　　本报记者 贺 阳

　　2017年随着新的资本和跨界竞争者不断进入餐饮市场，80后90 后在餐饮消费市场和餐饮企业管理层中日益占据主要位置，行业洗牌日益显著。智能化、大众餐饮的发展仍然一路高歌猛进，网红店、无人店等形态在即将过去的2017年如绚烂的昙花，虽然掀起过一阵阵热潮，但在大浪淘沙的餐饮市场中，一批又一批的盲目跟风者在挣扎中倒闭死去。

　　从年初中信凯雷正式收购麦当劳中国，到广州酒家上市，传统餐饮释放出了新的活力。到下半年饿了么与百度外卖的合并，外卖市场进入寡头时代，未来的竞争或将更加激烈。虽然海底捞的“老鼠门”仍然引发消费者对食品安全的担忧，但技术的革新与人们对于美好生活的需求仍然方兴未艾。

　　倒闭潮汹涌

　　国家统计局最新发布数据显示，2017年10月全国餐饮收入为3852亿元，同比增长10.3%；限额以上单位餐饮收入906亿元，同比增长6.1%。2017年1-10月全国餐饮收入32279亿元，同比增长10.9%；限额以上单位餐饮收入7932亿元，同比增长7.8%。

　　根据大众点评数据，2016 年北京、上海、广州、深圳这四个一线城市的餐饮门店数量由2015年的59万余家减少至57.6万余家，门店数量呈现 2.4% 的负增长，由此可见餐饮门店爆发式增长的势头在 2016 年明显放缓，尤其是北京和上海，餐饮门店数量减少 3.65 万家。同时供给端的竞争加剧推动餐饮企业走出同质化竞争，推出更多优化和更新迭代的产品。

　　资料同时显示，2017年全国餐饮门店数达581万个，比上年下降3.48%，仅上半年就有16家餐饮店停业倒闭。2016全国餐饮突破3.5亿元，但只有20%的餐厅是赚钱的，剩下80%餐厅的日子并不好过。

　　倒闭的餐饮店包括许多消费者曾耳熟能详的品牌：金钱豹、一笼小确幸（上海门店）、水货餐厅、小猪猪餐厅、很高兴遇见你、赵小姐不等位、潮汕牛肉火锅等。这些店停业倒闭的原因多数是因为食品安全问题、品牌老化缺乏创新意识、管理问题，服务意识差、差评跟不上消费需求等等。

　　网红店大热

　　无论是奶茶饮料行业的喜茶、一点点，还是蛋糕甜品类的Lady M、鲍师傅等，门口永远排着长长的购买队伍。这些被统称为“网红店”的餐饮代表在2017年可谓狠狠地“火”了一把。

　　之所以称之为网红餐饮，是因为品牌营销大多选择网络传播，通过各种手段达到营销效果，或者通过网友传播达到吸引人流的目的。

　　他们都有一个共性——门口永远是大排长龙。然而有部分网红店是靠店中的某些特质吸引了年轻人的关注，或是通过名人效应。从网红鼻祖赵小姐不等位到鲍师傅、喜茶、Lady M等，总是风波不断，状况频出。

　　作为今年最火的喜茶，它的话题一直没有停过，从最初的门口排队客流爆满到雇人排队风波，喜茶目前在全国共有83家门店，全部属于直营。而其他网红品牌如鲍师傅糕点、鲜肉月饼、乌云冰激淋、云下咖啡、雨滴蛋糕等则只火了一段时间。在网红餐饮扩张的背后，直营或许是保证产品质量的最好办法，但能不能长久地利于不败之地，是经营者更为关心的问题。

　　很多人可能不会理解一杯小小的茶饮怎么会有如此大的市场。2016年的市场数据显示，咖啡及其他饮品店销售额合计926亿元，同比增长8.2%，其中其他饮品店(如甜品店、各类水吧、传统奶茶店、传统茶社、新中式茶饮等)销售额413亿元，同比增加14.5%。这些大数据都预示着奶茶行业正在迎来蓬勃发展的好时机。

　　中式茶饮快速崛起的原因，一方面由于它接收了快消品的市场，很多原本是碳酸饮料、酒精饮料、瓶装果汁以及速溶咖啡的消费群体开始转向新中式茶饮。一方面它吸收了其他餐饮品类的市场。例如传统奶茶、咖啡店、茶社一部分人群也被汇聚到这里。

　　网红餐厅人气为何一直难以持续？部分餐饮业分析师认为，网红餐厅都是短期内借助营销手段来爆红的，本身就是一个泡沫，“网红餐厅和网红一样，必定是稍纵即逝的现象，炒作手段都不足以支撑长远的运营”。

　　餐饮界对网红餐厅有一句总结评价：“一年红火，两年稳中有降，三年就撑不下去”。

　　在业内人士看来，忠诚度低是网红餐饮的潜在风险，尤其对于作为主要消费群的年轻人来说，个性鲜明也意味着本身就具有追求新鲜热度、易于流失的特点。太多网红店存在着营销与产品脱节的情况，许多商家忽视了餐饮业的本质，“有趣、新奇”只是一种附加价值，但无法成为餐厅的核心。

　　“一方面产品要有持续性的客流支持，同时企业的品牌有一定的吸引力。”行内人士表示，一些企业通过噱头营销博得眼球，收取加盟费，但对食材、厨师、店面等环节的管控深度和力度都不够，也是网红餐厅在迅速发展的同时容易出现的问题。

　　转型成双刃剑

　　餐饮行业更新换代速度加快，行业“一哥”不再是老字号的天下，消费者需求变化，新兴的品牌吸引着他们的眼球，而老牌餐饮业绩惨淡，转型是唯一的出路。

　　作为最早进入国内的老牌“洋快餐”，麦当劳、百胜中国都在迅速转型，麦当劳门店升级2.0版本，从顾客到点餐服务都作出改变，而百胜中国旗下肯德基、必胜客今年从主题店开到智慧店。

　　为了重新夺回年轻人市场，肯德基在杭州万象城还开出了升级店K Pro，从装修到菜品都是基于普通门店上的升级，还尝试引入新品，在转型中的种种改变也让肯德基成为百胜餐饮中业绩增长最快的品牌。

　　肯德基甚至与支付宝合作，在杭州万象城K Pro内和部门肯德基门店设置了线上点餐、刷脸支付功能，通过大数据让商家得到顾客标签，同时打通外卖平台，把线下客流引致线上。通过新奇的线上体验方式，吸引年轻人的关注。

　　但并非所有的老牌餐饮都能成功转型，全聚德在试水外卖平台“小鸭哥”，收购“汤臣小厨”后以失败告终。

　　作为全聚德“互联网+”战略的探索，运营着全聚德外卖品牌“小鸭哥”的鸭哥科技于2017年4月停止营业。全聚德方面坦承，鸭哥科技经过一年多的运营，受多种因素影响，鸭哥科技董事会决定停止该公司营业，至于具体的影响因素有哪些，全聚德方面并未详细透露，仅在公告中表示，将以门店为主体更紧密地与第三方平台合作，继续对餐饮与互联网的结合进行探索。公开消息显示，小鸭哥于2015年在重庆试水，2016年正式在北京上线。

　　转型对于老牌餐饮来说，其实是一把双刃剑，对市场调研不够充分，病急乱投医使经营受阻，业绩惨淡，作为消费主力军的8090后客群，老牌餐厅需稳中求变，用自身优势迎合市场需求，方为上策。

　　自从新零售概念被提出来以后，行业内的转变颇为明显。在手机支付的天下，连街边摊都挂出了扫二维码支付，线上线下连通已成为商业不可或缺的形式。

　　随着餐饮业和互联网的加速融合，餐饮 O2O 市场规模稳步提升。餐厅智能化程度越来越高，整个餐饮行业越来越注重互联网、大数据、信息技术的应用，移动支付得到普及，外卖业务保持快速增长，对餐饮企业的管理模式形成新的挑战。消费者消费习惯的不断改变及对新鲜事物的追求，特别是 90 后人群，加上各种特色餐饮不断推陈出新，如何抓住消费者成了餐饮企业面临的新挑战。

　　可以说2017年于餐饮行业来说是关键性的一年。据中国烹饪协会会长姜俊贤提供的数据，去年中国餐饮整体收入已经和美国大体相当，今年很有可能将超越美国成为世界第一大餐饮大国。其实不管是餐饮的再次出海还是洋快餐变国企，都彰显了一个餐饮大国应有的姿态。

　　不可否认的是，虽然总体体量相当，但实际上我国餐饮发展水平与发达国家相比，在标准化水平、组织化程度、经营管理上都还有一定差距，而这些也将是2018年餐企们的努力方向。

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